کباب کردن ممکن است قدیمی ترین و جهانی ترین روش پخت و پز در جهان باشد، اما موفقیت خودکار را تضمین نمی کند. فقط از شخصی که به طور معمول همبرگرها را می سوزاند یا ماهی اش همیشه به رنده می چسبد بپرسید.
فرض کنید شما یک تازه وارد به دنیای کباب هستید یا فقط یک تازه کننده می خواهید. لازم نیست با ترمودینامیک آتش، فیزیک سوخت ها، معماری کوره ها شروع کنید.
به جای آن بر روی اصول اولیه و تعداد انگشت شماری از ظروف برای قرار دادن در فصل تابستان خود تمرکز کنید: یک استیک آبدار لطیف. سینه مرغ کبابی که طعم جالبی دارد. تکه های گوشت خوک که طعم ادویه و دودی را در کباب مورد علاقه شما تداعی می کند. همبرگرهای آبدار با خیال راحت پخته شده اند. و ماهی هایی که به راحتی از رنده آزاد می شوند.
پنج روش برای پخت با آتش وجود دارد: کباب کردن مستقیم، غیر مستقیم، دود کردن، تفت دادن و روی اخگر، اما کباب کردن مستقیم جهانی ترین روش است. این به این معنی است که غذاهای لطیف، کوچک یا نازک، مانند استیک یا تکه‌های خرد شده را مستقیماً روی آتش داغ بپزید. آن را با باربیکیو اشتباه نگیرید، که از حرارت کم و آهسته دور از غذا برای دود کردن چیزهایی مانند بریسکت تگزاس و شانه خوک کارولینا استفاده می کند.
نحوه شروع و گرم کردن یک گریل
هنگام استفاده از گریل زغالی، زغال‌ها را در استارتر دودکش روشن کنید. شما در عرض 15 تا 20 دقیقه اخگرهای درخشان خواهید داشت، بدون نیاز به مایع فندک روغنی. هنگام استفاده از کوره گاز، هنگام روشن کردن آن حتما درب آن را باز کنید تا از تجمع خطرناک پروپان جلوگیری شود. از این زمان انتظار برای ترشی کردن استیک های خود استفاده کنید یا روی گوشت خوک مالش دهید.
برای کنترل گرما، آتش طبقه‌بندی کنید: زغال‌ها را به یک لایه ضخیم‌تر در پشت گریل (منطقه پخت و پز شما)، یک لایه نازک‌تر در مرکز (منطقه پخت شما)، بدون زغال در یک سوم جلویی گریل بریزید. (منطقه ایمنی شما). روی یک کوره گاز، یک مشعل را روی بالا و یکی را روی متوسط قرار دهید و مشعل سوم (منطقه ایمنی خود) را خاموش کنید. اگر کوره شما فاقد مشعل سوم است، از قفسه گرم کننده به عنوان منطقه ایمنی خود استفاده کنید. گرما – و پخت و پز – را به سادگی با جابجایی غذا بین مناطق گرمتر و سردتر کنترل کنید.
با یک رنده داغ و تمیز شروع کنید
رنده های داغ را با یک برس سیمی سفت یا سوهان چوبی تمیز کنید (بسیاری از مردم از دومی برای جلوگیری از خطر باریک اما مستند بلعیدن موهای سرگردان استفاده می کنند). روغن کاری رنده چسبندگی را به حداقل می رساند و علائم گریل بهتری به شما می دهد. از یک حوله کاغذی استفاده کنید که در یک پد محکم تا شده، در روغن نباتی آغشته شده و روی رنده کشیده شده است. روش دیگر، از یک تکه چربی بیکن یا استیک، یا نصف پیاز روی چنگال حکاکی شده استفاده کنید (حرکتی که هرگز تاثیرگذار نیست).
به طور یکنواخت و دقیق بپزید
از ازدحام بیش از حد خودداری کنید. حداقل 1 اینچ بین هر تکه غذا برای گردش بهتر گرما بگذارید، و حداقل 25 درصد از رنده گریل خود را خالی از غذا بگذارید تا جایی برای مانور و اجتناب از شعله ور شدن داشته باشید.
از یک دماسنج فوری گوشت برای بررسی پخت و پز استفاده کنید. آن را از لابه لای همبرگر یا سینه مرغ وارد کنید، نه از قسمت بالای آن، تا خوانش دقیقی داشته باشید.
اجازه دهید گوشت استراحت کند
استیک یا برش کاملاً گریل شده خود را به یک توری سیمی روی یک تابه (این کار از خیس شدن کف آن جلوگیری می‌کند) یا مستقیماً روی بشقاب یا بشقاب‌ها منتقل کنید و بگذارید ۱ دقیقه قبل از سرو بماند. این اجازه می دهد تا گوشت “آرام” شود و آب میوه ها دوباره توزیع شوند و در نتیجه گوشت آبدارتر و لطیف تر به دست آید.
اگر بدانید که چگونه این پنج غذای ضد عیب را کباب کنید، غذاهایی خواهید داشت که ظاهر و طعم عالی دارند و شما را مانند یک حرفه ای در کباب پز جلوه می دهند.
استیک دامن غنی و گوشتی نسبتا مقرون به صرفه است و سریع کباب می شود. ترشی کردن استیک، حتی به طور مختصر، به آن اجازه می دهد تا زمانی که گریل خود را روشن می کنید، طعم آن را جذب کند.
چهار چاشنی برای تهیه یک کباب پز کلاسیک کافی است و ممکن است همه آنها را در آشپزخانه خود داشته باشید: نمک، فلفل، پاپریکا و شکر قهوه ای. این مالش به این خرده‌ها طعمی از طعم کباب می‌دهد بدون اینکه نیازی به سیگار کشیدن نصف روز داشته باشد.
برای همبرگرهای آبدار، یک گوشت چرخ کرده با طعم غنی (به طور ایده آل از چاک یا مخلوطی از چاک، دنده کوتاه و بریسکت) با محتوای چربی نسبتاً بالا (18 تا 20 درصد) انتخاب کنید.
سینه مرغ یک بوم خالی است که در انتظار خلاقیت آشپزی شماست. یک ماریناد ساده روغن زیتون، لیمو و گیاهان عطر و طعم می‌افزاید و پرنده را مرطوب نگه می‌دارد – و به عنوان سس دوبرابر می‌شود.
برای اینکه ماهی نچسبد، استیک های غلیظ تری انتخاب کنید و ابتدا ماهی را با سس مایونز بمالید. وقتی ماهی برای اولین بار به گریل می خورد، می چسبد. راز این کار این است که حوصله داشته باشید و بگذارید چند دقیقه بدون دست زدن به آن کباب شود و پس از آن پروتئین ها از فلز داغ آزاد شوند.
